Fiche technique de fabrication N°1729
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,274 €
Prix de revient TTC Total :
98,230€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 355,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poitrine salée | kg | 0,750 |
| gros sel de guerande | kg | 0,750 |
| Choux verts frisé | kg | 5,625 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,563 |
| oignon | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,263 |
| Cuisson | ||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 |
| Couenne | kg | 1,125 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,750 |
| Décor | ||
| Carottes | kg | 1,875 |
| Haricots verts | kg | 1,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| gros sel de guerande | kg | 0,075 |
| Navets | kg | 1,875 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ã?plucher et laver les carottes et les oignons. | |||
| Tailler les carottes en paysanne et émincer les oignons. Confectionner un BG | |||
| découper la poitrine en lardons | |||
| Effeuiller les premières feuilles du chou vert et tailler le cÅ?ur en 6 et laver | |||
| Blanchir toutes les feuilles et les tronçons séparément | |||
| Mettre de coté les grandes feuilles. | |||
| Tailler les carottes et les navets en bâtonnets. Les cuire à l'anglaise ainsi que les HV. | |||
| 2 | Cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ensemble, les carottes, les oignons et la poitrine. | |||
| Poser les tronçons de chou dessus. | |||
| Mouiller au fond blanc et porter à ébullition | |||
| Ajouter la couenne et le BG. Mettre un chapeau en papier sulfurisé et un couvercle. | |||
| Mettre au four à 180°C pendant 45 min. | |||
| 3 | Finition | ||
| �goutter les tronçons et passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire. | |||
| �mincer le chou braisé. | |||
| Chemiser des ramequins beurrés avec les bâtonnets de carottes,de navet et les haricots verts. Garnir avec le chou émincé | |||
| Couvrir individuellement avec du papier aluminium. | |||
| Mettre au bain-marie et cuire au four pendant une vingtaine de minutes. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Conserver au chaud pour le dressage. |